Zdrowe sery

      Brak komentarzy do Zdrowe sery


Nie ukrywajmy. Nie jesteśmy znawcami serów. Rozróżniamy biały i żółty. Kładziemy je na kanapce, posypujemy pizzę, dodajemy do sałatek. Prawdziwe serowe uczty są nam obce. Founde znamy tylko z nazwy, serowy suflet to dla nas czarna magia, a deska serów to zupełnie abstrakcyjny rodzaj deseru. „A teraz całość posypiemy startym serem. Obojętnie jakim.” Tak pewien pan z telewizji, w porannym paśmie średniej oglądalności, instruował polskie społeczeństwo w kwestii kulinarnej. Przykro mi stwierdzić, ale mylił się okrutnie. Jest absolutnie nieobojętne, jakiego sera używamy do przyrządzania potraw, jaki dodajemy do sałatki, a jaki kładziemy na kanapce. To tak, jakby powiedzieć „Całość popijmy winem”. Obojętne, czy tym marki „wino” czy znanym na całym świecie Chateau-Petrus wytwarzanym w rejonie Bordeaux w okręgu Pomerol, winnicy zajmującej powierzchnię ledwie 12 hektarów…

Żółty, czyli twardy?

To, co nazywamy potocznie „serem żółtym” tak naprawdę, poprawnie, jest serem twardym. Ponieważ polscy mleczarze nie wypracowali własnej formuły przyrządzania kompozycji smakowych serów twardych, korzystają ze sprawdzonych receptur producentów europejskich. Wzorem jest więc dla nich włoski parmezan, angielski cheddar, holenderska gouda, szwajcarski ementaler czy mazdamer. Polskie sery powstające na bazie tych receptur zawsze będą nieco inne w smaku. Ma na to wpływ chociażby to, że krowy, których mleko jest używane do jego produkcji, pasą się w innym klimacie, na innej trawie, piją inną wodę i jedzą inną paszę. Ekologiczne krowy to oczywiście także bardziej zdrowa żywność.

Proces produkcji sera wygląda mniej więcej tak: bierze się najwyższej jakości mleko, pasteryzuje się je (czyli ogrzewa do temperatury, w której giną już drobnoustroje, lecz samo mleko nie ulega jeszcze zmianie), dodaje podpuszczkę, najczęściej, cielęcą (substancję otrzymywaną z błon śluzowych żołądków), zakwas i inne dodatki. Po mniej więcej 30 minutach mleko krzepnie i zmienia się w ziarna oddzielające się od serwatki. Wtedy całość miesza się, formuje w jednolitą masę i tnie na tzw. ziarna. Następnie poddaje obróbce termicznej, formuje i prasuje. Powstała masa serowa leży sobie przez jakiś czas w solance, potem ser dojrzewa. To leżakowanie trwa średnio od 6 do kilkunastu tygodni, a czasem dłużej. Szwajcarski ementaler leży w ogromnych 90 kilogramowych kręgach, w alpejskich jaskiniach kilkanaście miesięcy. I to nie po to, by dojrzewać, bo w wilgotnym środowisku proces ten zostaje zatrzymany, ale by przeniknęły do niego cenne skalne minerały. Ten czas leżakowania kosztuje, i to dużo. Nic więc dziwnego, że dobrej jakości twardy ser jest bardzo drogi.

Francuska deska, parmezan z boskiej Italii i greckie fetowanie Francuzi zaliczają sery do deserów. Po zasadniczej kolacji, która składa się z przystawki zimnej lub ciepłej, czyli hors d’oeuvre, pojawia się danie główne i sałata z vinegrette. Potem stole mogą się już zjawić się właśnie sery: pleśniowe, owcze, kozie. Układa się je na tacy zgodnie z ruchem wskazówek zegara: od najłagodniejszego do najostrzejszego. Serwuje w postaci całych kawałków, pokrojone w trójkąty lub kostki (ale raczej nie w plasterki). Podaje się z bagietką, delikatną bułką, która nie tłumi ich wyrazistego smaku. Z wcześniej przygotowanej serowej deski zdejmuje się nożem kawałek po kawałku i rozsmarowuje na pieczywie. Jest to znakomity miks zdrowej żywności i smaku. Taka dieta pozwoli nam nie tylko się odchudzić, bo ten typ zawiera mniej kalorii, ale także uchronić przed typowym cholesterolem.

Włosi natomiast uwielbiają parmezan. To jeden z najsłynniejszych włoskich serów. Ma intensywny smak i zapach, kolor od jasno- po ciemnożółty. Jest serem typu „grana”, czyli o ziarnistej strukturze. Tę strukturę wyraźnie widać, jeśli ser się przełamie, a przełamać go można, gdyż jest bardzo kruchy. Dodaje się go do spaghetii, zapiekanek, potraw z ciasta, zup i sosów. Kiedy coś jest dokładnie takie, jak być powinno, Włosi mawiają, że jest „come parmigiano sulla pasta” – jak parmezan na makaronie. W prawdziwych włoskich restauracjach trzyma się bryłę parmezanu, w środku której wydrąża się ogromną dziurę. W odpowiednim momencie kucharz wlewa do wgłębienia odrobinę spirytusu, podpala go, a po wyparowaniu alkoholu w nadtopiony ser wrzuca ugotowany al dente i odcedzony makaron , który idealnie miesza się z serem. Żadnego posypywania serowymi wiórkami, podpatrywania: roztopił się czy nie? Parę kropel prawdziwej oliwy bądź okruszki masła i danie gotowe. Idealne w swej prostocie! Ser feta, choć kojarzy się z Grecją, niekoniecznie pochodzi z tamtego zakątka. Samo słowo „feta” pochodzi z włoskiego słowa „fette” i oznacza po prostu „plaster jedzenia”. Fetę produkuje się z mieszanki pasteryzowanego mleka owczego z mlekiem kozim. Najpierw przez kilka dni mleko poddawane jest różnym procedurom (pasteryzacji, krzepnięcia). Powstały w ten sposób ser musi poleżeć ok. 2 miesięcy w miejscu o temp. 1-2° C w zalewie solnej, by dojrzał. W ostatecznej postaci jest wilgotny i słony. Idealny jako dodatek do sałat.

Zdrowa żywność - sery

Zdrowe czy nie?

Nie da się jednoznacznie stwierdzić, czy twarde sery są zdrowe. Można lakonicznie odpowiedzieć, że i tak, i nie. Na pewno są doskonałym źródłem pełnowartościowego wapnia. Zawierają też sporo witamin z grupy B i soli mineralnych. Niestety, w swoim składzie mają też bardzo dużo tłuszczu (ok. 40%), więc są kaloryczne. 10 deko sera twardego to przeciętnie ok. 300 kcal. I są źródłem cholesterolu. Dlatego, mając skłonność do nadwagi lub podwyższony poziom cholesterolu, powinnaś unikać zajadania się serami twardymi i przestawić na chude sery białe. Zrezygnuj także z serów twardych, jeśli cierpisz na choroby układu krążenia lub jesteś alergikiem, a spróbuj serów kozich. Zawierają mniej tłuszczu i soli, a mleko kozie uczula w mniejszym stopniu niż krowie. Smaczne sery pleśniowe nie są polecane… migrenowcom. Zawarta w nich tauryna może bowiem wywoływać bóle głowy. Miękkie sery dojrzewające (np. cammember) nie powinny stanowić przysmaku kobiet w ciąży i małych dzieci, czyli osób z osłabionym układem obronnym. Może się zdarzyć, iż w serze występuje bowiem nadmiar bakterii z grupy listeria monocytogenes (więcej niż 100/1 g), co powoduje ryzyko zakażenia listeriozą. Dlatego właśnie trzeba uważać, czy to co jemy, żywność jest zdrowa.